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Gianni
Ma
profession a été un choix bien réussi
et je le referais tout de suite. Chaque jambon
cru exige une attention particulière et
est le porteur d'une longue histoire.Gianni travaille
les jambons
crus
depuis 24 ans.
Le travail
La cuisse de porc, choisie avec soin, est massée et couverte avec
du sel mouillé pour assouplir la couenne. Ensuite, elle est mise
en cellule de refroidissement, où elle repose pendant 5 jours, pour
passer à un massage et à un salage encore plus soigné.
Après cette phase, elle passe au lavage, pour être ensuite
soumise à un mûrissage qui dure 5 mois. Pendant le sixième
mois on procède à l'enduction de graisse sur la partie maigre,
un contrôle qui exige la main d'un maître expert. A chaque étape
toutes les cuisses sont contrôlées soigneusement pour vérifier
constamment le bon état de maturation de celles-ci.
Enfin,
après 12 - 14
mois, le jambon cru San Pietro est prêt pour être
savouré.
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Domenico
J'ai commencé à travailler dans la boucherie
d'un petit village, en faisant un peu de tout. Ensuite
j'ai été embauché par Rapelli
avec une tâche bien précise: produire
des salamis naturels. Cela a été un véritable
défi, mais il en valait la peine. A présent
je transmets cette passion à mes jeunes collègues,
à
qui j'apprends les secrets de ce métier. Domenico
produit des salamis depuis 35 ans.
Le
travail
Pendant
son voyage la viande hachée est épicée
principalement avec du sel, des sucres et du poivre.
La pâte est ensuite insérée dans
un boyau naturel et liée de façon traditionnelle
par des mains habiles. Cette pâte utilisée
pour les salamis contient à peu près
30% de gras. Les salamis mûrissent pendant
60 à 90 jours selon leurs calibres. Ils sont
ensuite soigneusement recouverts d'amidon de maïs
pour passer à la phase finale de production,
l'étiquetage. Après 1 mois voilà notre
salami prêt à être dégusté.
Le
résultat est un salami d'excellente qualité,
caractérisé par un goût et une
consistance incomparable.
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Mario
Chaque bout de viande doit être travaillé singulièrement;
pour créer une Bresaola de qualité il
faut du temps et de la passion. Mario produit de la
Bresaola depuis 36 ans.
Le
travail
Après un contrôle très attentif
de ses valeurs, la noix de boeuf est découpée
tout en gardant sa forme anatomique. Elle reste pendant
4 semaines dans une cuve avec des épices et
du sel. Tous les 2 jours on tourne et on remue la
viande, pour permettre aux arômes de pénétrer
dans celle-ci.
Ensuite on laisse mûrir la viande pendant 70
jours.
Après trois mois, voilà notre Bresaola,
prête pour être servie sur nos tables.
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Angelo
Mes 8,5 heures de travail quotidien passent vite. J'aime beaucoup mon travail,
aujourd'hui comme autrefois. Angelo travaille dans le secteur de la production
de jambons cuits depuis 34 ans.
Le
travail
Après un choix très attentif de la
viande de porc, celle-ci est d'abord massée
pendant 16 heures, pour faire pénétrer
le sel et les épices dans la viande, ensuite
on effectue la cuisson pendant 16 heures à 70
degrés. Une fois cuite, la viande reste pendant
48 heures en phase de refroidissement, après
quoi elle est expédiée vers les différentes
destinations.
Après 4 jours seulement le jambon cuit Rapelli
peut être servi sur les tables.
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Mario
et Gregorio
Nous travaillons la mortadelle depuis 22 ans suivant
la tradition et la méthode italienne. Il est
intéressant et stimulant pour nous de constater
le grand succès que notre Mortadelle a en Suisse.
Le
travail
La pâte de la Mortadelle est enrichie par l'addition
de lardons de qualité et de pistaches. Une
fois prête, la pâte est insérée
dans un boyau et elle passe à la phase de
cuisson à 78 degrés, qui dure de 12 à 24
heures. Après cuisson, la Mortadelle est placée
pendant au moins 24 heures en cellule de refroidissement, à une
température de 2 degrés.
Après 2 jours seulement, notre Mortadelle
est prête à être servie sur les
tables.
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