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Gianni
Mein
Beruf war genau die richtige Wahl, die ich
immer wieder treffen würde.
Jeder Rohschinken bedarf besonderer Aufmerksamkeit und trägt
eine Geschichte in sich. Gianni verarbeitet seit 24 Jahren Rohschinken.
Die Herstellung
Der Schweineschinken wird sorgfältig ausgewählt. Anschliessend
wird er mit feuchtem Salz eingerieben und bedeckt, um die Schwarte
weich werden zu lassen. Danach geht er für 5 Tage in die
Ruhezelle, um dann noch sorgfältiger eingerieben und gesalzen
zu werden. Bevor er seine Reifezeit von 6 langen Monaten antritt,
wird er gewaschen. Im siebten Monat wird das magere Fleisch mit
Schmalz bestrichen, eine Kontrolle, die der erfahrenen Hand des
Reifemeisters bedarf. Wurde die Prüfung bestanden, wird
der Reifeprozess des Schinkens für weitere 6 Monate fortgesetzt.
Nach
12 bis 14 Monaten Reifezeit ist der San Pietro
Rohschinken servierbereit.
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Domenico
Angefangen habe ich in einer kleinen Dorfmetzgerei. Dann bin ich
mit einem präzisen Auftrag zu Rapelli gekommen: einzigartige
Salami herzustellen. Es war eine Herausforderung und es war
die Mühe wert. Meine Leidenschaft gebe ich heute an
meine Mitarbeiter weiter, denen ich die Geheimnisse des Handwerks
vermittle. Domenico stellt seit 35 Jahren Salami her.
Die
Herstellung
Das für
die Salami bestimmte Fleisch
enthält nur ca. 30% Fett.
Während seiner Verarbeitung
wird das gehackte Fleisch vornehmlich
mit Salz, Zucker, Pfeffer und
ein wenig Wein gewürzt.
Anschliessend wird das Salamibrät
in einen Naturdarm gefüllt
und von erfahrenen Händen
je nach Salamiart gebunden. Für
die Salami folgt dann je nach
Größe ein Reifeprozess
von 60 bis 90 Tagen. Nach einem
kurzen Ausflug in die Maisstärke
folgt dann die letzte Phase,
das Etikettieren.
Und schon ist die Salami servierfertig. Das
Ergebnis ist eine Salami von hervorragender Qualität, die
gekennzeichnet wird von einem unvergleichlichen Geschmack und einer
unverwechselbaren Konsistenz.
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Mario
Jedes Stück Fleisch muss individuell verarbeitet werden.
Für die Erzeugung einer qualitativ hochwertigen Bresaola braucht
man Zeit und Leidenschaft. Mario
stellt seit 36 Jahren Bresaola her.
Die
Herstellung
Nach
einer sorgfältigen Kontrolle
der Werte wird das Rindseckstück
zugeschnitten, wobei ihre anatomische
Form beibehalten
wird. Für ca. 4 Wochen wird
sie in einem Gefäss mit Gewürzen
und Salz gelassen. Alle zwei Tage
wird das Fleisch für die optimale
Aufnahme der Aromen gedreht und
umgerührt. Anschließend
durchläuft das Fleisch eine
Reifephase von 70 Tagen. Und
nach nur 3 Monaten ist unsere Bresaola
servierfertig.
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