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Gianni
La
mia professione è stata una scelta azzeccata
e la rifarei. Ogni prosciutto crudo richiede un’attenzione
particolare e porta con sè una storia.
Gianni
lavora i prosciutti crudi da 24 anni.
La
lavorazione
La coscia di maiale viene scelta accuratamente.
Poi viene massaggiata e ricoperta di sale bagnato
per ammorbidire la cotenna. Viene messa in
cella a riposare per la durata di 5 giorni per poi passare
ad una massaggiatura e ad una salatura ancora più curata.
Da qui passa al lavaggio prima di andare in stagionatura per 6 lunghi
mesi. Nel settimo mese si fa la sugnatura sulla parte magra, un controllo
che richiede
la mano del maestro. Superato il controllo la coscia ritorna in stagionatura
per altri 6 mesi.
Il prosciutto crudo San Pietro dopo 12 – 14 mesi di stagionatura è pronto per essere gustato.
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Domenico
Ho
iniziato in una piccola macelleria di paese.
Sono poi arrivato alla Rapelli con un compito
preciso:
produrre salami genuini. È stata una sfida
e ne è valsa la pena. Questa mia passione
ora la trasmetto ai miei operai ai quali insegno
i segreti del mestiere.
Domenico produce salami
da 35 anni.
La
lavorazione
La carne destinata ai salami contiene solo circa il 30% di grasso.
Durante il suo viaggio la carne macinata viene speziata principalmente con
sale, zuccheri, pepe ed un po’ di vino. L’impasto viene poi insaccato
in un budello naturale e legato a modo di salame, da mani esperte. I salami
riposano poi in stagionatura per 60/90 giorni
a dipendenza del calibro.
Un breve tuffo nell’amido di mais per poi passare all’ultima fase,
l’etichettatura.
Ed ecco che il salame è pronto per essere servito
in tavola.
Il
risultato è un salame di ottima qualità,
caratterizzato da un gusto e da una consistenza incomparabili. |
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Mario
Ciascun
pezzo di carne dev’essere lavorato individualmente.
Per
dar vita ad una bresaola di qualità, ci
vuole tempo e passione.
Mario
produce bresaole da 36 anni.
La
lavorazione
Dopo
un accurato controllo dei valori, la fesa di manzo
viene rifilata mantenendo la sua forma anatomica.
Per circa 4 settimane viene lasciata in una vasca
con delle spezie e del sale. Ogni 2 giorni la carne
viene girata e rimestata per permettere l’ottimale
assorbimento degli aromi. La carne viene poi lasciata stagionare per 70 giorni.
Ed
ecco che dopo 3 mesi la nostra Bresaola può essere
servita in tavola.
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Mario
e Gregorio
Produciamo
la mortadella da 22 anni, nel rispetto della tradizione
italiana. Siamo fieri ed orgogliosi del successo
che riscuote la nostra mortadella, in tutta la
Svizzera.
La
lavorazione
L’impasto della mortadella viene arricchito con lardo di qualità e
con pistacchi. Una volta pronto, l’impasto viene insaccato in budello
e cotto a
78 gradi per 12 / 24 ore. Al termine della cottura la mortadella
viene fatta raffreddare in un’apposita cella a temperatura di 2 gradi
per un minimo
di 24 ore.
Dopo
soli 2 giorni, la nostra mortadella può già essere
servita in tavola. |
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